écossage des haricots Albena

* Vol-au-vent aux haricots blancs et aux champignons.
Ingrédients : Haricots - 100 g, œufs - 20 g, poitrine fumée - 30 g, champignons - 75 g, langue ou jambon - 20 g, sauce - 30 g, beurre et saindoux - 5 g chacun, fromage - 10 g, racines et oignon - 10 g, poivre.
Faire cuire les haricots blancs dans de l'eau avec des oignons et des racines jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égoutter le bouillon et passer à chaud avec les racines et l'oignon au hachoir ou au tamis.
Ajouter à cette purée du sel, du poivre, un jaune d'œuf cru et bien mélanger. Placer deux fines et larges tranches de poitrine fumée cuite sans peau sur un plat ou une poêle à portion.
Mettre la purée de haricots dans une poche à douille conique avec un embout métallique et la déposer sur chaque tranche de poitrine fumée de manière à former des boîtes ovales.
Remplir les boîtes avec une farce de champignons et de jambon cuit ou de veau frit, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et cuire au four jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface.
Pour préparer la farce, couper les champignons frais (cèpes ou champignons de Paris) et la langue bouillie salée ou le jambon maigre en cubes (7-8 mm), faire frire dans du saindoux fondu, ajouter la sauce à la viande rouge et faire bouillir.
Les vol-au-vent peuvent être servis dans le même récipient dans lequel ils ont été cuits.